Sébastien Chevalier, Meilleur Ouvrier de France en boulangerie en 2011, était à La Réunion pour animer une masterclass organisée par la Cogedal, unique moulin de l'île. Deux jours de formation se sont déroulés à Saint-Pierre ; une seconde session est prévue au CFA de Sainte-Clotilde, dans le Nord, pour atteindre les artisans de la zone nord et est.
Le thème retenu : le snacking. Sandwichs travaillés, tartes salées, produits à emporter — ce segment représente, selon Sébastien Chevalier, entre 30 et 50 % du chiffre d'affaires dans certaines boulangeries. Un poids que les artisans réunionnais ne peuvent plus se permettre d'ignorer, selon Nicolas Ruiz, responsable commercial chez Cogedal. « Le snacking est un axe de développement dans les boulangeries artisanales depuis maintenant quelques années, et il ne faut pas le louper », dit-il.
Professeur de boulangerie au CFA de Vesoul, en métropole, Sébastien Chevalier a adapté ses recettes aux produits du territoire : fromage Piton Maïdo, saucisse fumée de poulet, assaisonnements plus marqués, piment. « L'assaisonnement est très important, c'est ce qui va sublimer le produit », explique-t-il. Les stagiaires ont travaillé de A à Z : pétrissage, façonnage, cuisson, garnitures et montage final.
L'objectif n'était pas de produire des pièces de concours, mais des recettes réalisables dans des structures de petite ou moyenne taille. Vincent Vaïtilagom, responsable magasin en boulangerie, résume bien l'intérêt concret de la démarche : « On va échantillonner, voir ce qu'on peut mettre en magasin rapidement, peut-être quatre ou cinq produits. »
La Cogedal fait régulièrement venir des Meilleurs Ouvriers de France à La Réunion pour des sessions portant sur la boulangerie, la viennoiserie ou la pâtisserie. La masterclass snacking s'inscrit dans cette série de formations destinées à la clientèle professionnelle du moulin.
0 commentaire
Aucun commentaire pour le moment. Soyez le premier !