Les 23 et 24 mai, le domaine Moca à Saint-Denis accueille le premier Sommet et Festival international des chefs créoles, organisé par l'Institut international de la gastronomie créole. Des figures de la gastronomie de l'océan Indien et des Outre-mer ont fait le déplacement pour deux jours de show cooking, marché local, dégustations et dîner gastronomique.
Parmi les invités : le chef martiniquais trois étoiles Marcel Ravin, le Malgache Lalaina Ravelomanana, le Mauricien Nizam Peeroo — considéré comme l'un des pères de la gastronomie de son île —, le chef étoilé Franco Bowanee, ou encore Kevin Minatchy pour La Réunion. Plus d'une quinzaine de chefs réunionnais complètent le plateau.
Derrière l'événement, la question qui traverse les échanges est plus sérieuse : celle d'une transmission culinaire que plusieurs participants jugent fragilisée. « Faute de temps, il est beaucoup plus facile d'aller chercher un fast-food », résume l'un des intervenants. Les habitudes changent, et la transmission familiale des recettes traditionnelles se fait, selon eux, moins naturellement qu'avant.
Nizam Peeroo pointe ce qu'il appelle un « snobisme culinaire » et plaide pour une fierté assumée de la créolité, ouverte aux influences extérieures. Marcel Ravin, lui, insiste sur la nécessité de « garder son identité pour toucher le cœur des convives ». Des mots qui semblent résumer une position partagée par plusieurs chefs présents.
Jean-Charles Bertrand, président de l'Institut, défend une ligne claire : « Il y a une base qu'il faut respecter, mais la recette peut évoluer. » L'Institut porte aussi un projet de formation spécialisée en gastronomie créole, avec l'ambition d'aboutir à un diplôme reconnu à l'échelle nationale — une façon d'ancrer cette cuisine dans les institutions, au-delà des seuls cercles professionnels.
8 commentaires
Ce qui me parle là-dedans c'est la fierté de ce qu'on produit localement. Moi je me bats tous les jours pour que mes clients choisissent la viande péi plutôt que le brésilien sous vide qui arrive dans les rayons de l'hypermarché à moitié prix. C'est le même combat que ces chefs, au fond. Tant que la filière locale sera pas valorisée de la ferme jusqu'à l'assiette, le diplôme créole ça restera beau sur le papier.
@Jean-Marc, tu touches quelque chose d'important. Chez nous à la coopérative on voit la même chose côté produits : les gens ne reconnaissent plus les variétés locales, ne savent plus quand c'est la saison du fruit de la passion ou du letchi. La cuisine et l'agriculture créoles se tiennent, l'une ne survit pas sans l'autre. Si les chefs de ce sommet travaillent vraiment avec les producteurs du péi, ça peut changer la donne, mais faut que ça aille au-delà des deux jours de festival.
Le projet de diplôme reconnu nationalement, c'est exactement ce genre d'initiative concrète qui change les choses. On peut parler de transmission autant qu'on veut, si y'a pas une structure derrière pour former les jeunes, ça reste des beaux discours. Alé !
L'argument du fast-food faute de temps, je l'entends souvent en consultation. Beaucoup d'indépendants que je suis ne cuisinent plus du tout en semaine, pas par manque d'envie, par épuisement pur. Le lien entre alimentation dégradée et fatigue chronique, c'est documenté. Ce sommet soulève donc un enjeu de santé publique autant que culturel, même si personne ne le formule comme ça.
La comparaison avec le patrimoine bâti est inévitable : on a laissé démolir des cases créoles pendant des décennies en croyant que le béton c'était le progrès, et aujourd'hui on court après ce qu'on a perdu. La cuisine suit exactement la même logique d'effacement progressif, accepté par défaut, jamais vraiment voulu. Ce que fait cet Institut en poussant vers un diplôme national, c'est construire une protection institutionnelle, comme un classement aux monuments historiques mais pour les recettes et les savoir-faire. Il faudrait juste s'assurer que la formation soit portée par de vraies écoles de terrain, pas par des structures creuses qui labellisent sans former.
Le mot "snobisme culinaire" dit par un chef mauricien, ça fait réfléchir. On a souvent eu honte de ce qu'on mangeait, avant.
Je vais pas faire semblant de tout comprendre à la gastronomie étoilée, mais sur la transmission qui se perd, ça je valide à 100%. Dans mon équipe y'a des jeunes qui savent pas faire cuire du riz comme leur mère le faisait. C'est pas un jugement, c'est un constat. Le fast-food c'est pratique quand on finit un chantier à 19h, lé pa fasil de cuisiner après ça. Mais justement, c'est pour ça qu'un diplôme, une filière sérieuse, ça peut redonner de la valeur à ce qu'on a.
Ce sommet me rappelle quelque chose qu'un vieux guide de Cilaos m'a dit un jour : une montagne sans nom, personne ne la connaît vraiment. La cuisine créole, c'est pareil, si on ne lui donne pas de cadre, de reconnaissance, elle s'efface doucement. Quand j'emmène des randonneurs dans les cirques, je leur parle des plantes, des usages anciens, et souvent ça vient naturellement sur la nourriture, les rougails de grand-mère, les brèdes qu'on cueillait le matin. C'est du patrimoine vivant, autant que les remparts de Mafate. Un diplôme reconnu pour cette gastronomie, c'est une très bonne idée selon moi.