En trois ans, le nombre de demi-pensionnaires du lycée Ambroise Vollard a bondi de 72,5 %. De 316 élèves inscrits en 2021, l'établissement de Saint-Pierre est passé à 545 en 2024, puis à 622 à la rentrée suivante — soit le double des effectifs d'il y a quatre ans. Le moteur de cette progression : le repas à un euro instauré par la Région à la rentrée 2023. Aujourd'hui, près d'un lycéen sur deux mange à la cantine, contre 28 % deux ans auparavant.
Dans un audit flash consacré à la restauration scolaire de l'établissement, la Chambre régionale des comptes (CRC) salue l'impact social du dispositif. Elle pointe aussi des tensions structurelles qu'une fréquentation record ne fait qu'aggraver.
La cuisine centrale du lycée, qui approvisionne sept autres lycées et le collège de Terre Sainte, a produit près de 3 800 repas par jour en 2024 et plus de 4 200 à la rentrée 2025. Longtemps déficitaire — elle affichait une perte de 27 000 euros en 2021 —, elle a dégagé un excédent de 64 000 euros en 2024. Ce redressement doit beaucoup aux 185 000 euros d'aides exceptionnelles versés par la Région entre 2022 et 2023, sans lesquels les comptes seraient restés dans le rouge. La marge demeure étroite : 14 centimes par repas produit. Le prix de vente aux cuisines satellites a été relevé de 2,27 à 2,76 euros entre 2021 et 2024, ce qui a participé au rééquilibrage, sans pour autant consolider durablement la structure.
Le self, limité à 300 places, ne suffit plus à absorber les flux. L'établissement a développé une offre de sandwiches à emporter et installé un bar à salades pour fluidifier le service. Côté personnel, la direction reconnaît subir les effets des départs à la retraite et des absences longue durée, tout en mentionnant l'appui d'une brigade volante créée par la Région en 2024.
C'est sur le gaspillage alimentaire que la CRC se montre la plus critique. Le taux de repas jetés est passé de 19,7 % à 22,9 % entre 2021 et 2024 : plus d'un repas commandé sur cinq n'est pas consommé. L'établissement n'a réalisé ni diagnostic préalable obligatoire ni plan de réduction formalisé. Depuis septembre 2025, des pesées quotidiennes ont été mises en place ; elles révèlent un gaspillage moyen de 147 grammes par convive, contre 100 grammes estimés au niveau national. La direction indique qu'un assistant à maîtrise d'ouvrage recruté par la Région doit élaborer des plans d'action dans les lycées d'ici 2027. Sur la qualité nutritionnelle des menus, une mise en demeure avait été adressée à l'établissement en 2024 ; de nouvelles trames ont depuis été transmises à la Direction de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.
8 commentaires
On a connu l'époque où les enfants rentraient manger à la maison, ou apportaient leur gamelle. La cantine c'était pour ceux qui n'avaient pas le choix. Aujourd'hui un lycéen sur deux mange là-bas, c'est une transformation de fond de notre société qu'on ne mesure pas assez.
@Jean-Marc, ton analogie du chantier est exacte mais elle s'arrête là où ça devient intéressant. Dans mon métier, quand on dépasse la capacité d'un équipement, ce n'est pas un problème de gestion, c'est un problème de programmation initiale. Un self conçu pour 300 couverts qui en absorbe plus du double, ça ne se règle pas avec un bar à salades et une brigade volante. Il aurait fallu anticiper l'extension dès la conception du dispositif, pas colmater après coup. Le gaspillage n'est que le symptôme d'un flux mal maîtrisé dans un espace sous-dimensionné.
147g gaspillés par tête, ça fait bizarre quand on voit le prix des légumes en ce moment. L'écolo en moi lé pas content du tout. Le repas à 1 euro c'est bien, mais si le système draine autant de nourriture à la poubelle y'a clairement un truc à revoir avant 2027.
Moi quand j'ai un chantier qui tourne, si un tiers de mes matériaux finit à la benne j'arrête tout et je cherche pourquoi avant de commander encore. Là on parle d'un repas sur cinq jeté et le diagnostic obligatoire n'a même pas été fait. La mesure à 1 euro c'est bien pour les familles, mais gérer un volume pareil sans même un plan anti-gaspillage c'est comme monter une dalle sans étude de sol, ça tient jusqu'au jour où ça tient plus.
147g de gaspillage par convive c'est juste un chiffre aberrant. Franchement y'a des apps entières dédiées à la gestion des flux en restauration collective, des outils de prédiction de commandes basés sur les absences, la météo, les jours de exam... et l'établissement n'a même pas fait son diagnostic obligatoire. En 2025 on parle encore de lancer un "plan d'action d'ici 2027", c'est un délai qui fait mal.
Moi je suis contente que les marmay mangent à prix doux, ça c'est une belle chose. Mais jeter autant de nourriture ça me fait mal au coeur, nous on a connu des années où on ne gaspillait rien du tout, on finissait les assiettes sans discuter. La mise en demeure pour la qualité nutritionnelle en 2024, ça par contre c'est inquiétant, les enfants ont besoin de manger équilibré, pas juste de manger pas cher. J'espère que les nouvelles trames de menus sont sérieuses cette fois.
14 centimes de marge par repas, on est sur des ratios serrés comme dans le fret, sauf que là y'a pas de conteneur vide à repositionner pour rattraper le coup.
Un repas sur cinq jeté, c'est énorme. Et le diagnostic anti-gaspillage n'a même pas été fait alors que l'obligation légale existait déjà. On parle beaucoup de la mesure phare du repas à 1 euro côté com', mais les coulisses sont franchement moins reluisantes. Les pesées quotidiennes depuis septembre, c'est bien, mais 2027 pour avoir un plan d'action c'est long quand on gaspille 147 grammes par élève chaque jour.